Recette de  Christophe Michalak: excellente!

J'ai changé quelques éléments de la recette.

J'ai réalisé cette recette avec les bons avocats du Pérou "HASS".

Un vrai bonheur de travailler des produits de cette qualité.

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Ingrédients pour 6 personnes

4 avocats
1 brioche
1 paquet de crevettes décortiquées 24 crevettes chez mon poissonnier
2 tranches de saumon fumé
1 pamplemousse rose
2 sucrines
1 cuillère à soupe de whisky
Pour les tuiles: parmesan râpé+ amandes effilées pour moi
Jus de citron, tabasco, mayonnaise
1 cuillère à soupe de sauce tomate
Fleur de sel
Cacahuètes

Espuma d’avocat
100 g d’avocat
100 ml de crème liquide
Jus de citron
1 échalote
Lait

Croutons de brioche
Parer et couper la brioche en quatre tranches puis en petit cubes. Disposer ces dés de brioches sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 25 minutes de cuisson à 80°C en les retournant de temps en temps.

Espuma d’avocat
Couper un avocat en deux et le dénoyauter pour ensuite le mettre dans le mixeur avec le jus de citron, le lait, la crème, l’échalote ciselée, et une pincée de fleur de sel. Mixer le tout puis transvaser le mélange dans un siphon. Mettre deux cartouches de gaz, secouer vivement plusieurs fois siphon vers le bas. Réserver 2 heures au frigidaire, siphon posé à l’horizontal.

Sauce cocktail
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la sauce tomate, la moitié du whisky (une cuillère à café), la sauce piquante. Saler et poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec la sauce piquante.

Salade d’avocats
Dans un deuxième bol, couper, dénoyauter et émincer l’avocat. Tailler la sucrine en petits morceaux et l’ajouter à l’avocat. Arroser de jus de citron puis mélanger. Incorporer la sauce cocktail et les crevettes décortiquées, et le saumon coupé en petites et fines lamelles.
Récupérer et couper en demi-lune le suprême du pamplemousse puis l’ajouter à la préparation sucrine/avocat/saumon. Saupoudrer de piment d’Espelette.

Tuiles au parmesan
A l’aide d’un emporte-pièce cylindrique, déposer le parmesan râpé  et les amandes effilées sur une plaque de cuisson. 2/3 minutes à 180°C.

Dressage
Déposer dans les coupelles individuelles un fond de salade à l’avocat crevettes pamplemousse, des cubes de brioches, puis une couche d’Espuma frais, quelques fleurs, du piment d’Espelette.

Parsemer avec des brisures de cacahuètes.
Poser les  tuiles de parmesan aux amandes sur le dessus de la verrine et une crevette.

Belle journée

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