Je me suis remise à faire des macarons mais, cette fois ci, avec la meringue italienne.

Finalement, pas plus compliqué qu'avec la meringue française mais il vous faut absolument un thermomètre de cuisson pour cette méthode.

Sinon, c'est toujours un plaisir de fabriquer ces petites bouchées qui se méritent.

Il faut être patient entre le temps de la confection et de la dégustation pour apprécier au mieux toutes les saveurs et les textures.

Voilà les images de mon travail de ces derniers jours, puis la recette.

J'ai repris la belle recette trouvée dans mon livre "C'EST DU GÂTEAU" de Christophe Michalak, l'un de mes pâtissier préféré car, sas desserts sont créatifs et élégants.

 

Pour la méthode avec la meringue française CLIC

 

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  La recette  pour 25 macarons garnis

Préparation 30 minutes   Cuisson: 17 minutes à 140° mais à vous de voir par rapport à votre four. IL faut tester.

Repos: 20 minutes

 

Pour les macarons :              
250 g d’amande en poudre blanche
250 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs moyens
225 gr de sucre cristal
7,5 dl d'eau
1 pincée de sel
Pensez toujours à séparer les blancs des jaunes d'oeufs, la veille et laissez 3 heures à température ambiante car tous les ingrédients doivent être à la même température.
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes.
Personnellement je mixe pour obtenir une poudre fine.
Tamisez la poudre obtenue.
Mélangez à la poudre, 3 blancs d'oeufs crus. Ajoutez le colorant.Bien malaxer. Réservez.
Dans une casserole, mettez le sucre cristal et l'eau.
Munissez vous d'un thermomètre de cuisson. Vérifiez que le sirop atteigne 118°C.
Montez les 3 blancs restants en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Versez le sucre cuit doucement tout en continuant à battre. Versez le long du blol le sirop. La meringue est terminé quand le mélange a bien tiédi.
A ce moment là arrêtez le batteur puis commencez le macaronnage.
Versez la meringue tiède en 3 fois sur le mélange poudre d'amandes sucre glace et oeufs crus.
Rabattez bien la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre, avec une corne à patisser.
La pâte est prête lorsque la pâte forme un ruban et que la pâte est brillante.
Voilà une vidéo qui vous montre bien comment faire car finalement le secret d'un beau macaron est bien là.
C'est une vidéo de l'Atelier des chefs

Versez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm de diamètre.
Dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.
Vous pouvez dessiner les gabarits de vos macarons ou bien encore les imprimer en allant sur le net, ici par exemple: CLIC
Dressez toujours les macarons en quinquonce pour qu'ils ne se touchent pas.
Laissez croûter à température ambiante environ 20 minutes.
Cuisez à 140° pendant 16minutes environ. Mais ça dépend vraiment de chaque four.
Michalak préconise une cuisson à 160° pendant 8 minutes, mais ça, pas bon dans mon four.....A vous de tester...
Pour vérifier la cuisson ils sont considérés comme cuits ces macarons dès l'instant où la collerette ne se désolidarise plus du corps du macaron.
Conseil pour la dégustation:
Pour ma part, je met les coques au moins une journée dans une boîte hermétique au réfigérateur, avant de les gornir.
Puis je les laisse encore une journée garnis avant de les déguster.
Voilà, un macaron, ça se mérite, je le dis toujours.
Pour la ganache à faire la veille:

Base pour la ganache chocolat noir, lait ou blanc

 100 g de chocolat au lait de préférence en pistoles

 80 g de crème liquide entière

arôme naturel

1 noix de beurre

Quelques gouttes de miel

 

Si vous n'avez pas de pistoles râpez votre chocolat.

Faites bouillir le crème et versez la en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger.

 Mélanger encore jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le beurre et le miel.

Laissez refroidir légèrement et ajoutez l'arôme. Bien mélanger.

Ajustez l'arôme selon votre goût.

Une fois tout fondu mélangez bien au fouet et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

 Le lendemain battez la ganache en chantilly et fourrez vos coques en utilisant une poche à douille.

 

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 Cette recette est aussi sponsorisée par

PROTEGG pour les blancs d'oeufs

CULIN'AIDE pour les arômes naturels et colorants

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 Je vous souhaite un beau we

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