Saint jacques saisies, nage réduite au vin blanc rémoulade de céleri, pomme granny crème de vin blanc

  Coucou,

J'espère que vous avez passé un bon Noël, plein de chaleur et de tendresse...

Plein d'amour aussi, marqué par de petits gestes, indispensables en ce jour si particulier...et là je ne parle pas de gros cadeaux....

Nous nous préparons pour le 1er de l'an et aujourd'hui, je vous propose une recette réalisée le 8 décembre à Paris avec Norbert Tarayre et sa brigade dont, je faisais partie.

Merci à mon partenaire La Villageoise qui a rendu ce moment inoubliable et ludique, possible!

Je répète, Norbert est un amour de chef, simple, bienveillant et loin d'avoir la grosse tête....Un homme authentique!

Un chef qui sort du lot, un homme qui distribue le bonheur....

J'ai refait sa recette avec un plaisir infini!

J'ai fait un copié-collé de sa recette et attention, les quantités sont pour 12 personnes.

   

     Recettes pour 12 personnes

Les ingrédients pour la nage au vin blanc :
- Bardes de Saint-Jacques 500 gr
- Oignons 50gr
- Carotte 50gr
- Persil plat (queue) 30 gr
- Ail 3 gousses
- Graine de coriandre 3 graines
- Vin blanc 300 gr la villageoise pour moi
- Crème liquide 30% MG 400 gr
- Feuilles de gélatine 180 bloom 4 feuilles
- Crème fouettée 200 gr
- Sel fin 4 gr
- Huile d’olive
- Pousses de cresson 3 barquettes
- Shizo cress rouge 3 barquettes
- Citron jaune 4 pièces
Progression de travail :
1. Ouvrir les saint jacques les décoquiller les nettoyer et réserver les bardes.
2. Nettoyer les bardes et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive sans coloration ajouter l’oignon, carotte, ail, sel, queue de persil et la graine de coriandre.
3. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié pendant 20 minutes ajouter la crème poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
4. Filtrer au chinois étamine puis incorporer la gélatine dans la nage encore chaude et laisser refroidir.
5. Incorporer la crème fouettée et laisser prendre au froid.

Les ingrédients pour la Rémoulade de céleri, pomme granny crème de vin blanc :
- Céleri rave 1 pièce
- Vin blanc ½ litre
- Mascarpone 500 gr
- Citron jaune 4 pièces
- Moutarde de Dijon 100 gr
- Huile de sésame 8cl
- Coriandre fraîche 1 botte
- Citron vert 4 pièces
- Gingembre frais 50 gr
- Pomme Granny Smith 5 pièces (3 pour la rémoulade et 2 pour la déco)
- Sel fin
Progression de travail :
1. Eplucher et couper le céleri en fine julienne à l’aide d’une mandoline japonaise munie d’une grille fine.
2. Citronner la julienne de céleri de jus de citron jaune. (Zester les citrons avant de les presser et réserver pour le dressage).
3. Faire réduire le vin blanc afin d’obtenir 10cl et faire refroidir.
4. Mélanger la moutarde, le mascarpone, l’huile de sésame et le vin blanc.
5. Ajouter le gingembre, le jus de citron vert et jaune, la pomme granny coupée en brunoise.
6. Assaisonner le céleri avec la crème de vin blanc puis ajouter la coriandre hachée finement.

7. faire revenir les noix de St Jacques  avec un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude.

Si vous en faites beaucoup, nettoyer la pôele à chaque fois.

Faire snacker 1 minute de chaque côté puis ajouter une noix de beurre et enrober les noix St Jacques pour les faire briller.

Pour le dressage:

Poser avec un cercle en métal la salade de celeri/pomme. Poser les noix dessus et un peu de sauce.

Decorer avec de petites herbes.

J'ai rajouté ma note personnelle avec quelques amandes grillées et effilées.

Miammmmm!!!!!

 

 

   Passez une belle journée!

 Suivez moi sur INSTAGRAM

 CLIC sur le logo

 

        

Comments

[Patricia Cuisine]

bravo vous êtes tous les 2 mimi, et superbe recette bisous ma belle

[guy59600]

une superbe recette pleine de bonne chose

excellente soirée bisous

[alexandra18]

Quelle merveille ce visuel ! Et que de bons souvenirs pour toi avec cet homme qui a l'air tellement drôle et talentueux ! Bisous

[nini54300]

hum , bonne recette , très jolies photos

bisous bonne soirée

[Binchy]

Comme c'est agréable de venir chez toi ma Nicole ! Merci pour tout ! Photos sublimes et... miam ! Miam !

Je te souhaite une agréable fin d'année, un bon réveillon.

Gros bisous.

Bernadette.