Coucou,

 

Vous allez bien?

Voilà un entremets en forme de bûche, que vous pouvez réaliser, largement avant Noël puisque qu'il se conserve dans un premier temps au congélateur.

 Voilà longtemps que je voulais tester une bûche avec insert et glaçage "miroir".

Ce n'est pas sans pression que je me suis lancée dans l'aventure...
En même temps, je crois que j'adore ce genre de challenge, qui soulève un peu l'ordinaire.

Finalement, je m'en suis sortie plutôt pas mal mais, je ferai mieux la prochaine fois car mon glaçage manque un peu d'homogénéité.

En tous cas, ce dessert marrons/ orange a régalé mes invités d'hier.

 

 

thé café

 

 

A refaire pour le grand jour puisque, ce n'est pas chez moi mais, je fais les bûches.

L'une sera, "traditionnelle" au beurre car, certains l'adorent puis l'autre, plus dans l'air du temps......sans doute avec d'autres saveurs que celle du jour....

 

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 Un petit bout?

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 Préparation: 60 minutes     Cuisson: 25 minutes

 

Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes

 

Pour la dacquoise aux amandes:

3 blancs d'oeufs

25 gr de farine

60 gr de poudre d'amandes

75 gr de sucre

 

Pour la mousse aux marrons
300 r de crème de marrons
25 cl de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine
1 cuillère à café de whisky (facultatif)

 

Pour l'insert crème brûlée orange gingembre

 150 gr de crème liquide

50 gr de lait

3 jaunes d'oeufs

35 gr de sucre

1 feuille et demie de gélatine

1/2  cuillère à café d'arôme orange gingembre CULIN'AIDE

 

 Pour la marmelade d'oranges

 2 petites oranges
80 gr de sucre
1 verre d'eau

 

Pour le glaçage miroir : 

 Vu sur le blog :
Adrien Pâtisse

75 grammes d'eau
150 grammes de sucre
150 grammes de glucose
150 grammes de chocolat noir pâtissier 
100 grammes de lait concentré sucré
11 grammes de gélatine (5 feuilles et demie)


 Préparez la dacquoise.

Tamisez la farine et la poudre d'amandes.

Préchauffez le four à 180°.

Battez les blancs et dès qu'ils moussent,  ajoutez le sucre en 3 fois.

Ajoutez à la farine et poudres d'amandes 2 cuillères à soupe de meringue obtenue avec les blancs sucrés formant des becs d'oiseaux.

Mélangez vigoureusement puis ajoutez avec une maryse, le reste de la meringue avec beaucoup de précaution. Il faut bien soulever la masse pour obtenir en mélange léger et homogène.

Mettez la pâte obtenue sur une plaque à bûche tapissée d'un papier sulfurisé de la grandeur du moule.

Enfournez pour  15 à 20 minutes. IL faut que la dacquoise soit légèrement dorée.

Préparez la marmelade

Découpez les oranges en petits morceaux tout en conservant la peau.

Dans une casserole, faites chauffer l'orange le sucre et l'eau. Laissez mijoter pendant 30 minutes environ.

Mixez la marmelade et laissez refroidir.

 
Préparez l'insert.

On trouve des moules à insert un peu partout à présent. Le mien vient tout bêtement de mon magasin Auchan.
Mettez le lait et la crème  dans une casserole et commencez à le chauffer.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater. Bien la faire tremper.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Lorsqu'ils ont blanchis et augmenté de volume, versez le lait chaud et mélangez avec une maryse.
Remettez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois.
En fait il faut obtenir une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre vos doigts.
Ajoutez l'arôme orange gingembre.
Faites couler la préparation dans un moule à insert.
J'ai tapissé avec du papier film pour rendre le démoulage plus aisé.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure puis, bloquez au congélateur durant minimum 4 heures.
Préparez la mousse aux marrons.
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme.
Prenez 2 cuillères à soupe de crème de marrons et faites la chauffer.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
Ajoutez au reste de la crème de marrons.
Bien mélanger et vérifiez que la gélatine est bien fondue.
Ajoutez le whisky.
Ajoutez 2 cullères à soupe de chantilly à la crème aux marrons et mélangez vigoureusement.
Ajoutez ensuite le reste de chantilly très délicatement en soulevant la masse. Réservez au frais.
Montage de la bûche

Tapissez votre moule à bûche avec le tapis qui est dans le kit.

Si vous n'avez pas ce moule tapissez avec une feuille de rhodoid.

Cela facilitera le démoulage.

Versez votre mousse aux marrons à mi hauteur.

Sortez l'insert du congélateur

Enfoncez l'insert dans la mousse en le positionnant bien au milieu de la bûche.

La crème remontera ainsi sur les bords du moule

Il faut que la partie bombée de l'insert se retrouve vers le fond.

Coupez  dans le gâteau dacquoise une bande de la largeur de votre insert.

Posez délicatement sur l'insert et tapissez le gâteau avec la marmelade d'orange.

Mettez le reste de la mousse de marrons dans le moule à bûche.

Pour faciliter les choses j'ai mis la mousse dans une poche à douille car, je trouve que pour le montage, c'est plus facile.

Recouvrez la mousse de marrons avec un rectangle de dacquoise légèrement plus petit que le socle du moule..

Une fois le montage terminé, appuyez légèrement sur la préparation puis, mettez la bûche au congélateur au moins 5 heures.

Vous voyez que toutes ces étapes peuvent se faire largement à l'avance pour Noël.

 

Préparez le glaçage miroir au chocolat la veille.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient mettre le chocolat noir , le lait concentré.

Mettez dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.

Versez sur le chocolat .

Mixez le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmez au contact et réservez au frais

Pour finir votre entremets.

Démoulez votre bûche et retirez le tapis qui la recouvre ou la feuille de rhodoïd.

Placez votre bûche bien congelée, mais sortie au moins 10 minutes du congélateur, avant de poser le glaçage miroir.

Posez sur une grille et mettez un contenant en dessous pour récupérer le surplus.

Faites chauffer le glaçage à 35°.

Coulez  sur la bûche, en un seul coup.

Evitez les retouches.......Moi j'ai un peu raté cette étape et du coup mon glaçage pas parfait mais, pour un premier, je ne suis pas trop sévère avec moi. Peux mieux faire!!!!!

Alors moi, au lieu de mettre la grille, j'ai posé mon entremets sur 2 verres posés dans un plat à bords hauts, plus large que ma bûche. Je me demandais comment retirer la bûche de la grille sans abîmer le glaçage.

Merci Adrien pour ce système D génial!

Décorez comme bon vous semble.

Pour ma part, marrons glacés émiettés et de la feuille d'or.

Juste un petit sapin comestible, et le tour est joué.

Pour cette bûche, j'ai pris des idées ici: CLIC

Décorez  avec des brisures de marrons glacés et de la feuille d'or.

 

Prévoyez 4 ou 5 heures au réfrigérateur avant de la déguster car, rappelez vous, elle sort tout droit du congélateur....

 

 PARTENAIRES POUR CETTE RECETTE

 

"MAGIC BÛCHE" de

 SILIKOMART

 

 

 

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CULIN'AIDE pour l'arôme orange gingembre

 

 

La bonne crème de marrons de BIOLO'CLOCK

 

 

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  DEROCHE

Deroche

De la précieuse feuille d'or comestible

pour décorer les chocolats, les sucreries, les pâtisseries

 

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Belle journée!

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